Como Combater as Doenças Transmitidas por Alimentos?

A maior parte das doenças de origem alimentar está ligada a má higiene na manipulação e preparação dos alimentos, mas existem procedimentos essenciais que visam minimizar o riscos e que se fundamentam em quatro pontos essenciais:

• Limpar - Lavar as mãos e superfícies da cozinha frequentemente

  • Lavar as mãos com água quente e sabão, antes de iniciar o trabalho, antes e depois de manusear alimentos crus, após cada actividade intermédia que faça (ex.: comer, fumar, mexer em dinheiro, tocar em animais domésticos...)

  • Lavar as tábuas de corte, utensílios e superfícies da cozinha com água quente e sabão depois de preparar cada tipo de alimento e antes de iniciar o seguinte. Evitar os utensílios com componentes em madeira ou outros materiais porosos. Utilizar, sempre que possível, toalhas de papel, e no caso das toalhas de pano lavá-las com frequência.

• Separar - Evitar a contaminação cruzada (quando os microorganismos se propagam de um alimento para outro, o que acontece especialmente quando se prepara alimentos crus muito próximo de alimentos cozinhados ou com os mesmos utensílios).

  Cozinhar - Cozinhar os alimentos a temperatura adequadas (as temperaturas elevadas durante tempo suficiente eliminam os microorganismos patogénicos)

  • Assegurar que os alimentos cozinhados atingem temperaturas no seu interior entre 70ºC a 80ºC, ou superiores .

  • Submeter molhos, caldos e sopas a fervura e as sobras de alimentos a temperaturas superiores a 80ºC.

• Refrigerar - Refrigerar rapidamente os alimentos

  • Colocar no frio ou congelar os alimentos num período máximo de 2 horas.

  • Colocar os alimentos a marinar, devidamente embalados, no frigorífico.

  • Dividir grandes quantidades de alimentos em vários recipientes pouco profundos, para que arrefeçam rapidamente, quando colocados no frio.

  • Nunca descongelar os alimentos à temperatura ambiente (idealmente a descongelação deve ser feita no frigorífico, dentro de embalagem estanque, se tiver pressa, pode recorrer ao microondas ou a água fria corrente, desde que, no último caso, se encontre em embalagem estanque. Após descongelação cozinhar de imediato os alimentos)

  • A temperatura do frigorífico deve ser igual ou inferior a 4ºC e o congelador a 18ºC ou menos.

  • o Evitar abrir demasiadas vezes o frigorífico e não colocar na porta alimentos que facilmente se deterioram, como leite e ovos.

  • Não sobrecarregar o frigorífico e o congelador para o ar frio poder circular.

Não obstante todos os cuidados, que medidas devem ser tomadas em caso de suspeita de toxi-infecção alimentar?

• Prestar cuidados médicos ao grupo atingido;

• Registar os alimentos consumidos, a hora e o local;

• Conservar os alimentos, restos de alimentos e embalagens implicadas;

• Contactar a Autoridade Sanitária para se averiguar a causa;

Alimentos e Métodos Culinários

Cozinhar os alimentos possibilita não só a sua ingestão e digestão, mas também a eliminação de microorganismos que possam ser prejudiciais ao organismo. Os métodos culinários distinguem-se entre si pela forma como o calor chega aos alimentos.

Independentemente do método culinário utilizado, o objectivo de uma culinária saudável é minimizar as perdas de nutrimentos e evitar a formação de substâncias tóxicas no alimento. Existem situações que não devem ser esquecidas em cada um dos métodos culinários:

• Cozido

É um método simples, em que o calor chega ao alimento através da água ou vapor de água, havendo passagem de nutrimentos (vitaminas e minerais) do alimento para a água e a destruição de alguns devido ao aquecimento.

• Estufado / Guisado

Métodos semelhantes, apenas diferentes no tempo de cocção e no tipo de alimentos. Normalmente, no guisado há maior adição de gordura. Os meios de transmissão de calor são a água e a gordura.

• Jardineira / Caldeirada

São métodos intermédios entre o cozido e o estufado, pois os alimentos são cozinhados numa calda cuja base é a água, para além da adição de outros ingredientes. A diferença reside no tipo de alimentos que os compõem. Os meios de transmissão de calor são a água e a gordura adicionada numa quantidade mínima.

• Grelhado

O alimento é submetido directamente ao calor que irradia por baixo dele. O meio de transmissão de calor é o ar. Este método impede a saída de sucos do interior do alimento e permite a libertação de gordura do próprio alimento.

• Assado

O alimento é submetido ao calor que irradia por cima e por baixo dele. Os meios de transmissão de calor são o ar e a gordura. Realizado habitualmente no forno, este método culinário permite a conservação dos sucos internos do alimento.

• Frito

O calor chega ao alimento através da gordura, verificando-se um processo de troca em que o alimento perde água e a gordura penetra no alimento. Há maior ou menor penetração de gordura consoante a água existente no alimento, a sua forma e volume, o tempo de fritura e o tipo de gordura utilizado.

Apresenta-se em seguida um quadro exemplificativo do efeito de alguns métodos culinários nos valores de gordura dos alimentos e seu aporte calórico: