O que é Segurança Alimentar?

As primeiras leis que regulamentavam a gestão dos recursos alimentares pelos governantes surgiram há mais de um século, para prevenir doenças e evitar mortes provocadas pelos alimentos. Hoje, a segurança alimentar é um dos direitos assegurados aos consumidores na protecção da saúde, e veicular informação a esse respeito é um importante contributo para uma vida mais saudável.

Para se falar de alimentos seguros devemos enquadra-los sob diversos pontos de vista:

• Higio-Sanitário - não conterem microorganismos nocivos ou outros contaminantes que coloquem a risco a saúde;

• Nutricional - satisfazer as necessidades energéticas de cada etapa da vida;

• Cultural - ser adequados às diferentes comunidades locais; regra geral, a cultura alimentar de um povo traduz as relações entre o que a terra oferece, o clima possibilita, a história legou e o que o ser humano necessita;

• Ambiental - a produção do alimento, os métodos agrícolas, o processamento industrial, o transporte e as próprias embalagens de consumo, devem assegurar o respeito pelo ambiente;

• Acesso - devem ser possíveis de obter por todos, não excluindo grupos de população, por exemplo, estarem afastados dos centros de distribuição ou terem fracos recursos económicos.

Logo, falamos de segurança alimentar quando está assegurada a qualidade nutricional e higio-sanitária dos alimentos, quando estes são adequados às características físicas, sociais e culturais das populações e quando o consumidor está bem informado relativamente ao alimento que consome.

Doenças Transmitidas por Alimentos

A Organização Mundial de Saúde (OMS) define, doença transmitida por alimentos, como sendo de natureza infecciosa ou tóxica, causada pelo consumo de alimentos ou água. Estas doenças podem ser provocadas por agentes:

• Biológicos - por exemplo os microorganismos como as bactérias, fungos, vírus e parasitas; são os responsáveis mais comuns por este tipo de doenças, denominadas toxi-infecções alimentares.

• Químicos - como os produtos de limpeza e desinfecção, metais pesados, pesticidas e fertilizantes;

• Físicos - por exemplo pela presença de um pedaço de palha de aço, lasca de madeira, vidro, cabelo ou insecto no alimento.

O risco de ocorrer uma toxi-infecção alimentar depende de vários factores, nomeadamente, o tipo de microorganismo patogénico, o número de microorganismos ingeridos e da susceptibilidade do consumidor. Existem grupos de risco mais elevado, logo mais susceptíveis - crianças, grávidas, idosos, pessoas com doenças crónicas e pessoas cujo sistema imunitário esteja debilitado.

Os sintomas de uma toxi-infecção alimentar são variados, podendo incluir dores de cabeça, vómitos, diarreia, dores abdominais, febre, fadiga e mesmo perturbações do sistema nervoso (visão e fala), dificuldade em respirar, septicemia ou meningite, aborto ou parto prematuro e, em situações extremas, a morte.
A maior parte das toxi-infecções alimentares dura cerca de algumas horas ou dias, embora se verifiquem casos em que os efeitos se prolonguem durante semanas ou mesmo anos.

Mas nem todos os microorganismos são todos prejudiciais ao nosso organismo pelo que, são considerados microorganismos úteis ou benéficos. Estes existem por toda a natureza e alguns são mesmo utilizados para produzir alimentos, como é o caso do iogurte, queijo, cerveja, pão, entre outros.

Para que os microorganismos se desenvolvam têm que estar reunidos alguns factores que favoreçam a sua proliferação nos alimentos:

• Tipo de Alimento - os microorganismos desenvolvem-se preferencialmente em alimentos ricos em proteína animal, como a carne, aves, peixe, ovos, leite e seus derivados. Estes são considerados alimentos de alto risco.

• Humidade / Actividade da Água - quanto maior for a quantidade de água num alimento, maior é a probabilidade de se desenvolverem microorganismos patogénicos.

• Temperatura - a zona de perigo, aquela em que os microorganismos crescem e se desenvolvem mais rapidamente, situa-se entre os 5ºC e os 65ºC, embora a temperatura mais favorável seja aproximadamente 37ºC. As temperaturas inferiores a 5ºC atrasam ou inibem o seu desenvolvimento, mas só com temperaturas superiores a 100ºC (ebulição), durante algum tempo, é que a maioria dos microorganismos são eliminados.

• Tempo - os microorganismos necessitam de tempo para se multiplicarem, desta forma, quanto mais tempo tiverem maior será o perigo de acontecer uma toxi-infecção alimentar.

• Acidez - o pH indica o grau de acidez ou alcalinidade de um alimento. É um factor que varia numa escala de 0 a 14.0. O risco maior verifica-se em alimentos com um pH neutro ou ligeiramente ácido (entre 4.6 e 7.0). É o caso da água, carnes, peixes, aves e produtos lácteos.

• Oxigénio - existem dois tipos de microorganismos: aeróbios, que necessitam de oxigénio para se desenvolverem nos alimentos (são os mais comuns), e anaeróbios, que crescem e se multiplicam na ausência de oxigénio (um exemplo é a bactéria responsável pelo Botulismo, que se desenvolve em alimentos enlatados, fumados ou curados de forma inadequada).

Podemos classificar as toxi-infecções alimentares em dois grandes grupos:

• Infecção Alimentar - provocada pela ingestão de alimentos contaminados por microorganismos patogénicos, que se multiplicam em quantidade suficiente para provocar doença. O período de incubação é geralmente longo (24 horas). Ex.: Salmonella, Shigella, Listeria...

• Intoxicação Alimentar - provocada pela ingestão de alimentos contaminados por substâncias tóxicas (toxinas) produzidas pelos microorganismos nos alimentos. O período de incubação é geralmente curto (algumas horas). Ex.: Staphylococcus, Escherichia coli, Clostridium botulinum...

• Toxi-Infecção Alimentar - Situação intermédia ou mista, que surge quando há ingestão de alimentos contaminados por microorganismos patogénicos, que por sua vez produzem as suas toxinas no interior do organismo humano.

A maior parte das situações de contaminação dos alimentos, seja em estabelecimentos de restauração colectiva, seja em ambiente doméstico, devem-se a incorrecta manipulação dos alimentos e má aplicação do calor e do frio.

As fontes de contaminação são muito diversificadas, conforme mostra o quadro seguinte: